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餐饮湘军演绎“无湘不成宴”

2009年11月01日 点击:369次 回复:3篇

  长沙被称为中国最有活力的一座城市,一个重要的原因是长沙的美食。长沙人好吃,长沙人会吃,长沙人能吃。长沙人对美食的激情,正如辣椒对口味的激情,情侣对爱情的激情。正是因为长沙人对美食的缠绵痴情与孜孜以求,使得长沙餐饮业一日千里地发展,进行着轰轰烈烈的味觉革命。

  从“无湘不成军”的历史到“无湘不成宴”的今天,长沙餐饮界正历经化蛹成蝶的蜕变,成就着湘菜革命的又一次辉煌。

知盘中味,走向融和

  步入新世纪,长沙美食圈的变化,正如金庸笔下的武术套路——是葵花宝典胜过降龙十八掌,还是降龙十八掌胜过葵花宝典,让人摸不着头脑。曙光路美食街、二环线美食带、滨江美食圈,起起落落,开开关关,是什么控制着餐饮业的命脉,支配着食客们的趋之若鹜?

  常德缽子、浏阳蒸菜、衡东土菜、湘西腊味、湘南山货……你方唱罢我登场,城头变换大王旗,三湘各地口味演绎着长沙人对口味的万千变化与实时需求。谁能告诉我,长沙人到底喜欢什么口味?

  长沙人重口味、喜油荤、偏酸辣,重口味不拘泥形式,爱特色不讲究贵贱,有特色的排档餐馆深受各界人士的欢迎。口味虾红过了,四娭毑辣遍一条街,人民公社一家接一家,大碗厨开得正火……

  2003年,大蓉和掌门人李自康出川入湘;2004年,秦皇食府掌门人、中国餐饮文化大师柏鹏出陕回湘。而此时,靠单一名菜“酱椒鱼头”出名的某酒家已风光不再,靠一个鱼头吃遍九州的川菜名店“谭鱼头”濒临倒闭。

  大蓉和与秦皇食府的先后进入,给长沙餐饮界带来了一股清新之风,加上早已立足的蓉泰酒楼,他们川菜湘做、赣菜湘做、粤菜湘做,什么菜都湘做,搅得正宗的湘菜厨师乱了套路。甚至有烹饪大师惊呼:湘菜怎能这样做?

  跟着市场走,跟着口感走,成为湘菜出品的惟一标准。李自康如是说:“客人喜欢什么,我们就做什么。”柏鹏则这样要求他们的行政总厨:“我们菜的出品,80%的本地味,20%的创新味。”一道菜太好,容易引起口感疲劳;一道菜筐瓢,难免导致全盘否定。

  “不要太好,不能不好”,这颇具《易经》意蕴的出品理念,带着东方哲学的中庸之风,成为餐饮业的出品准绳。

知市场味,走向整合

  长沙餐饮的发展,已经从以后厨为主导、以出品为标杆的经营模式,向理念至上、营销为先、出品为本、服务制胜、连锁发展、网络为王的经营模式挺进。单一的靠老板拉客敬酒、靠某道菜品招徕顾客、靠豪华装修去吸引眼球的现象越来越少,长沙餐饮向整合营销奉献自己的体验,向规范化、规模化、连锁化、品牌化方面迈进坚实的步伐。

  金太阳发展十年,辉煌十年,成为星城连锁店最多的企业。掌门人张筱铃不仅演绎了一道“口味蛇”的传说,更第一个占领了中餐的快餐市场,让“蒸有味·华人”密布星城。

  冰火楼越飞越高越精彩。掌门人胡艳萍秉承老庄思维,打造冰火境界,在鲜花盛开的季节,第一个在星城烹调鲜花美食,让“鲜花美食节”成为长沙人自己的节日。

  新长福已从一个海鲜排档化蝶成一个高档酒楼,其销售额在长沙民营酒楼中令人望其项背。新长福的飞跃,不仅仅是门庭的变换、装修的升级,更是以龙国里为首的管理团队的卧薪尝胆和与时俱进——在营销推广方面,他们借鉴了房地产推广模式,引导消费。

  长沙的餐饮营销,湘鄂情功不可没,其营销人员一直走俏于长沙餐饮界。随着市场的发展、网络的普及,特别是“长沙晚报VIP积分大联盟”的深入推广,一个以网络为王的时代呼之欲出……

  长沙餐饮界面临理念的更新、模式的再造,面临新的洗牌与餐饮发展里程碑的再铸。徐记海鲜掌门人徐国华公开告示,让厨房地面不见一滴水,其对顾客卫生健康的用情之深,可见一斑;鼎福楼掌门人黄志峰聘请大师助阵,形成了数十万字的整合经营体系;成功于北京后回乡的大芙蓉掌门人徐烽,深谙餐饮发展之道,在服务管理上,已形成自家的独门秘笈;玺成府掌门人李先平坦言,没有历经失败的企业家,算不上成功的企业家;旺府菜馆掌门人龚建群天天学MBA,试图从现代经营理念中引进符合自己企业的管理机制;九龙在城乡之间搭建了一座桥梁;全家园独楼高耸,富丽堂皇,告诉餐饮界一个新的经营思路……

  餐饮是什么,成为连资深的餐饮专家也说不清道不明的对象。那个来自二千多年前的声音——“治大国若烹小鲜”,撞击着湖南餐饮领军人物的心扉。

知文化味,走向品牌

  长沙的文化餐饮,可谓在全国餐饮界别树一帜,独领风骚。即使是“吃在广州,味在成都”的两大餐饮集散地,也无法与长沙争得先手。长沙的文化餐饮,早在近三百年前就有了楚韵特色的“火神文化”最佳载体——火宫殿。作为百年老店,火宫殿在传承与创新中不断地经受历史洗礼,成为湘菜文化的一面旗帜,而扛起这面大旗的是全国餐饮500强之一的长饮集团掌门人、中国餐饮文化大师刘国初。

  刘国初对湘菜的贡献,是他和他所领导的团队,在打造湘菜盛宴的同时,将火宫殿发展成历史的又一高峰,让玉楼东重焕生机,让一路吉祥吉祥全国,把湘府曲园做成湖南最具特色的园林餐饮。

  各显特色、各竞风流,是长沙文化餐饮一个值得研究的现象。湘西部落打造的是湘西民族特色风情;锦绣红楼则将触角伸向了中国四大名著《红楼梦》,用红楼文化来玩转餐饮文化;鼎福楼练功十年,从郴州得月楼到长沙鼎福楼,再造“鼎·福”的内涵,使其成为星城首座“鼎·福”文化酒楼;鸿基酒楼将茶文化与餐饮文化找到了一个结合点和碰撞点,成为星城主流社会的交往会所;凯天美食为“慢食主义”助兴;湘行天下打出“融湖湘文化,品湘菜精髓”的旗帜;长沙窑餐厅从陶瓷文化出发,向文化深处渗透,告诉食客一个关于吃的禅的理念;七彩江南装点的是一个梦里水乡的江南风情;好食上呈现的是时尚消费、现代亲情的样板;西湖楼挤进了吉尼斯的排行榜;新长福以领跑者的姿态,不断撬动餐饮板块,用健康美食的概念,奉献出与众不同的绿色生态健康菜品,把健康餐饮文化做得淋漓尽致;秦皇食府借秦风楚韵,写美食春秋,烹七国佳肴,款天下宾客。以文化介入餐饮,用细节表现文化,由内而外,魅力彰显,体现出舍我其谁的企业品质。

  不以价格为杠杆进行竞争,而是以文化概念竞争来拉动市场,是“餐饮湘军”对全国餐饮界的一大贡献,同时也是长沙餐饮业快速发展的又一因素。“没文化就别做餐饮”成为长沙餐饮市场的主流声音,成为餐饮湘军领军人物制胜市场的重大法宝。正是这个声音,使长沙餐饮的发展速度坐到了全国的第二把交椅,占据了全省市场的三分之一,成为长沙经济发展的又一支柱。“吃在广州,味在成都,文化在长沙”即将成为中国美食界的又一流行语。

  五月花开,让我们领略餐饮湘军的领军人物、餐饮文化大师和烹饪大师为我们调和的那一盅美味——那是一种不仅仅是辣的湖湘文化的滋味。 来源:长沙旅游网

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